03 janvier 2007
Sabayon poireaux-noisette au macis façon Sébastien Gaudard
Peu de temps après que Scally en ait parlé ici, je suis tombé chez un bouquiniste sur le livre de Sébastien Gaudard à un prix hyper intéressant (1/3 du prix libraire), comme je n'avais pas encore pris mes bonnes résolutions je l'ai tout de suite acheté !
Quand j'ai fait mon menu du 31 décembre, j'ai voulu inaugurer ce livre et j'ai cherché une recette plutôt salée. J'ai fini par choisir cette recette car j'aime beaucoup les poireaux, et depuis que j'ai découvert le macis avec mon velouté de cocos de Paimpol (clic), j'adore !
Je préfère prévenir , cette recette est assez longue à mettre ne oeuvre, il faut donc s'armer de patience (pour être honnête c'est indiqué dans le livre , mais je n'avais pas fait attention avant de commencer)
Ingrédients (perso j'ai divisé par 5 sauf le macis)
Suée de poireaux
- 1,2 kg de poireaux
- 1/2 oignon nouveau
- huile d'olive
- fleur de sel, poivre
Sabayon au macis de muscade
- 330 g de lait
- 210 g de crème liquide
- 1 feuille de macis
- 20 g de sicre en poudre
- 15 g de maïzena
- 5 jaunes d'oeufs
- 30 g de beurre
- 1 cuiller à café de sel
Poudre de noisettes et beaufort
- 50 g de beaufort
- 100 g de noisettes entières
Préparation des poireaux
Ne garder que le coeur du poireau (le blanc du milieu) et le couper en bâtonnets de 2 cm. Laver et égoutter.
emicer l'oignon, et le faire revenir dans l'huile à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les poireaux et faire cuire à feu vif, en remuant souvent.
Sabayon
Diluer la maïzena dans un peu de lait froid. Faire chauffer le reste de lait avec 90 g de crème, ajouter le macis, laisser infuser 3 mn, puis retirer le macis. Mélanger sucre, sel, jaunes d'oeufs et y verser la maïzena. Ajouter petit à petit le mélange lait-crème chaud en battant énergiquement. Remettre à chauffer et faire bouillir. Verser dans un saldier, et dès que la préaration est tiède ajouter le beurre ne morceaux. Mélanger et mettre au frais.
fouetter le reste de crème jusqu" à obenir une texture aérienne et souple (ndlr je ne savais pas trop ce que ça voulait dire donc j'ai fait de mon mieux mais je ne sais pas si 'jy suis parvenue)
Battre la crème au macis et y ajouter la crème fouettée
Mise en oeuvre
Préchauffer le four th5 (150 °C) , y glisser les noisettes pendant 10-12 mn, les laisser refoirdir et en concasser grossièrement la moitié et réduire l'autre moitié en poudre. Mélanger les noisettes concassées avec le beaufort râpé0
Répartir les poireaux dans des assiettes creuses, parsemer de poudre de noisettes et disposer le sabayon dessus, saupoudrer du mélange beaufort-noisettes, mettre le four à th 6 et glisser les assiettes dans le four pour 12 mn
Verdict : nous avons trouvé ce plat très fin et très bon mais j'ai trouvé que la mise en oeuvre était un peu longue pour le résultat obtenu !
Pour le livre, je ne suis pas complètement convaincue, je pense qu'il s'adresse à des personnes sachant déjà très bien cuisiner car parfois les recettes manquent de précision
de plus, j'aurais préféré un peu plus de photos de plats (et peut-être un peu moins du fort mignon Sébastien Gaudard)
ceci dit, j'ai vu d'autres recettes qui m'ont fait de l'oeil, la crème brulée aux oignons nouveaux, et des crumbles originaux !
Commentaires
Ce Stéphane gaudard m'a l'air d'être une belle source d'inspiration. Ca semble un peu long, mais qu'est-ce que ça doit être bon.
je suis de ton avis ppour la critique du livre, trop de photos du monsieur et pas assez des plats. Mais cela reste une bonne source d'inspiration.
ma fille a dit exactement la même chose au sujet des photos !! Bon il a de beaux yeux quand même ! je n'ai pas eu le temps d'approfondir encore les recettes, mais je compte bien m'y plonger un peu !
ça devait être bien bon! je suis d'accord avec toi, j'ai feuilleté le livre, il y avait trop de photos du monsieur, au demeurant charmant ;-)
Une recette séduisante malgré la difficulté ou + le temps à y consacrer mais bon ça doit pouvoir se faire, je suis très intéressée par les saveurs
Je ne sais pas qui est Stéphane gaudard, mais je suis bien content de t'avoir donné le goût du macis, cette recette est superbe. Qu'entends-tu par "feuille de macis", je suppose que c'est l'enveloppe de la noix, sinon je suis perplexe...
Mercotte --> tu as raison, il a de beaux yeux bleus, si un jour il donne des cours, je m'inscris
Patrick--> il a cette tête là mon macis :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Macis
donc j'appelle ça feuille !
C'est qui ce Gaudard??? Stéphane, ou Sébastien??? Les yeux bleux, ah ouais... Je vais chercher sur Google image, pour le coup!! ;-)
Mmmm, le macis... suffit pour que j'aie envie de ta recette!! Moi, j'appelle ça des éclats, mais ne jouons pas à Roméo et Juliette...
Donc, si la confection est un peu longue, ce qui serait bien (vu que ça a quand même l'air valable à goûter!!) c'est que le jour où on fera dinette ensemble, TU prépares ces sabayons, et JE goûte!! Héhéhé... lol
J'allais poser la meme question que Patrick, ce qu'on peut etre puristes quand meme :)
J'aime beaucoup ce gout la aussi. Je ne connais pas ce beau jeune homme, mais c'est une tres jolie recette.
Connait pas ce gaudard moi!!!! Faut que j'trouve une photo sur le net!! Ta recette me fait de l'oeil en tous cas!
Bises
La recette a l'air très sympa c'est vrai mais en ce moment je n'ai pas beaucoup de temps a consacrer a la cuisine!
Je ne connais pas le macis mais j'ai bien envie d'y goûter! Il va falloir que j'ouvre mes yeux lors des emplettes.
encore une découverte, le macis. Je ne sais même pas ce que c'est.Ca se trouve en magasin exotique certainemet. En tout cas, ta recette est superbe et vous vous êtes sans doute bien régalés
bon moi je saute toujours en l'air quand je vois 5 jaunes d'œufs, mais il va bien faloir que je franchisse le pas un jour, rhoo!
Sabayon, beaufort, miam! Je vais aller fureter chez mon revendeur exotique pour tenter de dénicher le fameux macis qui semble toutes et tous vous rendre dingues!
Mmm ça aussi c'estune pure merveille Cathy !
J'adopte sans hésiter pour mon carnet de recettes à tester...
Merci. L'est bien ce Sébastien dis donc
merci pour l'intérêt que vous portez à mon travail
Bonjour,
merci pour l'intérêt que vous portez à mon travail, même si j'ai pu lire et remarquer quelques dérives!
si la recette vous parrait longue, c'est que l'écrtiture est très détaillée. il ne s'agit en fait qu'une cuisson de légumes et d'une crème à préparer à l'avance. j'espère que vous aurez tout de même envie de découvrir d'autres recettes.
amusez vous bien,
sébastien gaudard
nb : je confirme sébastien...
